Aubergines à la Parmigiana – Recette pro & conseils pour restaurateurs
La Parmigiana d’aubergines est un grand classique de la gastronomie italienne, capable de devenir un best-seller sur votre carte — que ce soit en met végétarien à forte marge ou en accompagnement gourmet dans vos menus du midi et soir.
Conseils techniques haute performance
- Maîtrise des textures : L’équilibre entre aubergine fondante, sauce nappante et fromage filant conditionne la tenue des portions en assiette.
- Égouttage de la mozzarella : Égouttez la mozzarella avant usage pour éviter qu’elle rende de l’eau et détrempe le gratin.
- Optimisation des coûts : Utiliser une mozzarella adaptée à la restauration (type Debic décrite dans la recette) aide à maîtriser le coût matière tout en garantissant fondant et filant.
- Service à température optimale : Laisser reposer 10–15 min hors four avant service permet au gratin de mieux se tenir en portion.
Variantes & idées pour vos menus
- Parmigiana Vegan pro : Remplacer la mozzarella par une alternative fondante végétale et utiliser un parmigiano végétal pour toucher la clientèle vegan sans sacrifier la texture.
- Version grillée / plus légère : Griller les aubergines au lieu de les poêler pour une option moins grasse, très appréciée en menu déjeuner santé.
- Accords vins : Rosé sec ou Chianti léger accompagne parfaitement ce plat d’inspiration méditerranéenne.
Pourquoi cette recette cartonne en restauration
- Plat végétarien riche en umami, rentable et fédérateur pour toutes saisons
- Possibilité de préparation partielle à l’avance (cuisson des aubergines & sauce tomate), puis assemblage et finition au moment du service.
Temps de préparation
-
Quantité
10
Complexité
Simple
Ingrédients :
- 5kg aubergines
- 100g sel
- 100g basilic
- 200g Parmigiano Reggiano
- 1600g sauce tomate
- 2kg Mozzarella
Étapes de préparation :
Préparation
- Couper les aubergines en tranches de 5 mm et les rouler dans le sel pour leur faire perdre leur eau.
- Laisser les tranches s’égoutter pendant 30 minutes puis les essorer.
- Dans un plat à gratin, alterner entre la sauce tomate, les aubergines et le parmesan.
- Déposer la mozzarella sur le dessus et enfourner à 160°c pendant 20 minutes.
Dressage
- Avant de servir, réchauffer le gratin à 180°c pendant 7 à 8 minutes.
- Apporter la touche finale avec du basilic frais.
