Roulé aux agrumes : Clémentine Corse, Orange sanguine Sicile et Vanille
Signée Jérémy Del Val (Champion de France du Dessert), cette création raffinée pour Les Vergers Boiron s’adresse aux chefs pâtissiers et aux établissements gastronomiques à la recherche d’une proposition dessert technique, valorisant les purées d’agrumes IGP et les concentrés premium. Le roulé aux agrumes (clémentine de Corse, orange sanguine de Sicile, vanille) combine un biscuit léger, un crémeux intense, une crème mascarpone onctueuse et un gel d’agrumes vif — parfait pour une carte printemps-été ou un brunch haut de gamme.
Conseils pro & points clés de service
- Utiliser des purées agrumes premium (IGP) pour une intensité et une régularité gustative.
- Bien maîtriser la cuisson du biscuit pour conserver légèreté et flexibilité à l’enroulage.
- Le crémeux doit être parfaitement cristallisé pour une découpe nette et une tenue impeccable.
- Monter la crème vanille juste avant service pour garder un gonflé aérien.
- Travailler le nappage au pistolet en dernière minute pour éviter la condensation et préserver l’éclat.
- Servir une tranche à température de 4-6 °C, accompagnée d’une gelée légère d’agrumes ou d’un coulis chaud pour contraste chaud-froid.
Temps de préparation
-
Quantité
30
Complexité
Difficile
Ingrédients :
Biscuit agrumes
- 186 gr Lait
- 135 gr Beurre
- 173 gr Farine
- 226 gr Jaune d'oeuf
- 135 gr Œuf
- 40 gr Concentré d’orange Les vergers Boiron
- 2 pièces Citron jaune
- 366 gr Blancs d’œufs
- 160 gr Sucre semoule
Crémeux agrumes
- 750gr Purée orange sanguine IGP Les vergers Boiron
- 750 gr Purée de clémentine Corse IGP Les vergers Boiron
- 150gr Purée de Bergamote Les vergers Boiron
- 225 gr Sucre
- 37.5 gr Pectine NH325
- 12.5 gr Stabilisateur à glace
- 225 gr Jaune d’œuf
- 350 gr Beurre
Crème vanille mascarpone
- 35 gr Lait
- 6 gr Vanifusion
- 39 gr Sucre semoule
- 32 gr Masse gélatine
- 75 gr Mascarpone
- 315 gr Crème liquide
Gel clémentine Corse
- 120 gr Purée de clémentine Corse IGP Les vergers Boiron
- 50 gr Sirop à 30°B
- 20 gr Purée de citron Les vergers Boiron
- 10 gr Gelcrem à froid
Étapes de préparation :
Biscuit agrumes
- Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu ajouter la farine tamisée, puis progressivement les jaunes et les œufs puis ajouter le concentré d’orange et le zeste de citron.
- Mélanger ensuite délicatement les blancs d’œufs montés et serrer avec le sucre.
- Etaler à 5 mm soit environ 650 gr par feuille.
- Cuisson à 175°c 12/15 min ;
Crémeux agrumes
- Faire chauffer la purée à 40°c, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur à glace, puis ajouter les jaunes d’œuf et cuire le tout à 85°c.
- Refroidir à 40°c et mixer avec le beurre pommade.
- Laisser cristalliser une nuit au frais.
Crème vanille mascarpone
- Faire bouillir le lait avec le sucre et la pâte de vanille puis ajouter la masse gélatine.
- Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème.
- Réserver au froid pendant deux heures minimum.
- Monter au fouet avant utilisation.
Gel clémentine Corse
- Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Puis remixer 1 heure après.
Montage
- Etaler le crémeux agrumes sur le biscuit, bloquer au froid.
- Détailler des tranches de 3.5 cm
Finition
- Pocher la crème vanille avec une douille de 12, sur les tranches de roulé.
- Avec une cuillère, creuser le centre de crème vanille, puis garnir avec le gel agrume.
- Bloquer en cellule.
- Napper au pistolet.
